Contre-Regards

par Michel SANTO

Le boeuf sur la langue…

 

 

 

La langue est un organe mou situé à l’intérieur de la bouche. Elle peut être chargée, blanche, bien affilée. Mais aussi râpeuse, braisée, fumée ou extensible. Il arrive parfois, selon son humeur ou celle de son interlocuteur, qu’on l’avale, la perde, l’altère ou la déconstruise. Qu’elle s’éteigne, se déconstruise, disparaisse. Ou se transforme. Pour n’être plus des hommes, mais de vipère, de sorcière, de serpent, de mouton ou de porc. Mauvaise ou méchante, qu’on la tourne, la coupe, la morde, la tire, rien ni personne ne saurait la retenir. Il fut un temps, hélas perdu, à Rome, dans l’Antiquité, où on achetait le silence des délateurs, des indicateurs en tout genre, en les payant à l’aide de pièces d’or frappées à l’effigie d’un bœuf, qui, moralement, pesait assez lourd sur leur langue pour les rendre muets. Quel silence et quelle paix si tous nos professionnels de la langue pouvaient avoir un bœuf sur la leur…

 

PS : Recette de la langue de bœuf à l’aïoli :

Laisser tremper la langue une nuit dans un grand volume d’eau froide. Verser 2 l d’eau dans une cocotte. Ajouter le verre de vinaigre, bouquet garni, sel, carottes, oignons coupés en rondelles. Porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter la langue et la plonger dans une grande casserole d’eau à ébullition. Laisser cuire 10 mn, égoutter et retirer la peau.

 Remettre la langue pelée dans le court-bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire (3 h) à feu doux. Aïoli : mélanger dans un bol l’ail écrasé et le jaune d’œuf, puis verser l’huile peu à peu. Saler et poivrer. Egoutter la langue, la couper en cubes et la servir tiède avec l’aïoli.

 

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